Τραγανό προφιτερόλ (με βίντεο)

1. Ετοιμάζουμε πρώτα τη ζύμη με κρούστα. Ζυμώνουμε με τα χέρια μας το κρύο βούτυρο με τη ζάχαρη και το αλεύρι να γίνει ζύμη.
2. Τυλίξτε αυτή τη ζύμη σε λεπτή πλάκα (3-4 mm) ανάμεσα σε 2 λαδόκολλα. Βάλτε το λοιπόν στο ψυγείο. Μην λυγίζετε τα πρόβατα ευθεία.
3. Ας φτιάξουμε προφιτερόλ. Βάζουμε το νερό και το βούτυρο στην κατσαρόλα, προσθέτουμε ζάχαρη και αλάτι, ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά να λιώσει καλά το βούτυρο πριν βράσει το νερό, προσθέτουμε αμέσως το αλεύρι όταν πάρει βράση, το ανακατεύουμε πιέζοντάς το με μια σπάτουλα για να μην σβολιάσει. Έτσι θα ενωθεί η ζύμη σας.
4. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά χωρίς διακοπή, το κατεβάζουμε από την εστία όταν η ζύμη ελευθερωθεί από την κατσαρόλα και ενωθεί.
5. Βάζουμε τη ζύμη στο μίξερ και ανακατεύουμε για 5 λεπτά στη χαμηλότερη ταχύτητα να κρυώσει ή την απλώνουμε στον πάγκο ή την ανακατεύουμε σε ένα μπολ.
6. Προσθέστε τα αυγά ένα-ένα που έχει κρυώσει (για να μην σας κάψει το χέρι).
7. Η ζύμη πρέπει να είναι εύκαμπτη, μαλακή και ελαφρώς ρευστή. Δεν πρέπει ούτε να ρέει από τη σπάτουλα ούτε να μένει μέσα στη σπάτουλα. Ο αριθμός των αυγών μπορεί να είναι 5 ή 6 σύμφωνα με τον ίδιο.
8. Παίρνουμε τη ζύμη σε σακουλάκι κρέμας και τη στύβουμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος, λίγο μεγαλύτερο από 1 tl, με διαστήματα 2 εκ. Η ζύμη θα φουσκώσει 3 φορές.
9. Βγάζετε την τραγανή ζύμη από το ψυγείο και κόβετε σε κύκλους λίγο μεγαλύτερους από το προφιτερόλ (το μικρό χείλος της κούπας είναι ιδανικό). Βάλτε αυτά τα δαχτυλίδια στο προφιτερόλ πιέζοντας ελαφρά πριν ζεσταθούν.
10. Ψήνουμε σε ζεστό φούρνο προθερμασμένο στους 190 βαθμούς για 20-25 λεπτά χωρίς αέρα.
11. Σβήνουμε τη φωτιά του φούρνου, ανοίγουμε και κλείνουμε την πόρτα και τον αφήνουμε στον κλειστό φούρνο για άλλα 15 λεπτά.
12. Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής: βάζετε το γάλα να βράσει (αν η βανίλια κολλάει ή αλέθεται, το αφήνετε να βράσει μαζί με το γάλα).
13. Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη (προσθέτουμε τη βανίλια ή την αιθέρια ουσία σε αυτό το στάδιο).
14. Προσθέστε το αλεύρι και το άμυλο και χτυπήστε ξανά.
15. Προσθέστε 1 κουτάλα γάλα στο μείγμα των αυγών και χτυπήστε γρήγορα (αυτή η διαδικασία λέγεται tempering, δηλαδή εξισορρόπηση θερμότητας. Χάρη σε αυτό, δεν θα μαγειρέψετε το αυγό σας και ρίξτε αυτό το μείγμα ξανά στο τηγάνι με το γάλα ανακατεύοντας.
16. Ανακατεύοντας συνεχώς σε χαμηλή φωτιά! παίρνω σχήμα.
17. Το κατεβάζετε από τη φωτιά, λιώνετε μέσα το βούτυρο, το βάζετε μια κόλλα και το κρυώνετε. Αυτό γίνεται για να αποφευχθεί η δημιουργία κρούστας.
18. Βάλτε την κρέμα στην κρύα ζύμη (κάντε μια τρύπα στη βάση με μια οδοντογλυφίδα) και στύψτε την κρέμα με μια στρογγυλή λεπτή υποδοχή. Ή το κόβουμε στη μέση και ενδιάμεσα στύβουμε την κρέμα.
19. Για τη σάλτσα, βάζουμε το γάλα να πάρει μια βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και λιώνουμε μέσα τη σοκολάτα. Προσθέστε το μέλι, ανακατέψτε και κρυώστε.
    Καλή όρεξη.

Τραγανή συνταγή προφιτερόλ με φωτογραφία